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泡萝卜为什么不酸?

关于泡菜的起源,《诗经》一书中记载“若作和羹,尔惟盐梅”,这里的盐为咸,梅为酸。由此可见,泡菜历史悠久,在3100年前的商代武丁时期,我们的祖先就开始用盐来渍梅烹饪用,在北魏《齐民要术》中,也有制作泡菜的记载。而今泡菜的做法样式繁多,不仅限于古代的盐腌。泡菜作为主菜、开胃菜、配菜已成为我们寻常老百姓生活饮食中非常重要的一部分。

一、泡菜的营养价值

泡菜的主要原料为各类新鲜蔬菜,经过腌制的泡菜富含植物蛋白、维生素、铁、磷等矿物质。在泡制过程中,泡制要求的温度将维生素B和维生素C保留了下来,从这个角度讲,泡菜比经过高温烹制的菜更具营养价值。泡菜富含乳酸,可刺激消化腺分泌消化液体,加速食物的消化吸收,抑制肠道中的致病菌,降低患胃肠道疾病的概率,增加身体抵抗力。

二、泡菜发酸的原理是什么

要弄明白泡菜为什么不酸,首先要弄明白泡菜为什么会酸?

泡菜是微生物发酵的一个过程,有物理变化,也有生物化学转换过程。

泡菜中加入的盐与食材形成一个高渗透作用,这只是一个物理的过程,盐本身并不会让泡菜产生酸味。

盐的主要作用是分解蔬菜中的糖成为乳酸、丁酸等多种复杂的代谢物质,帮助乳酸菌成为优势菌,分解更多的糖成为乳酸。

三、泡菜制作期间需要注意什么

1.一定要加入凉白开,生水中含有细菌,不适宜于泡菜

2.泡菜的容器要放在温度较低的地方,有利于乳酸菌的产生,温度较高,泡菜容易长白花变质

3.食材应该保持清洁干净,切忌不要沾到油脂或者生水,否则泡菜有可能会变质发臭

4.泡菜坛的水槽要定期换水,避免滋生细菌,水槽可加入20%左右浓度的水杀菌

5.坛内蔬菜尽量装满,创造一个无氧环境

四、有的泡菜为什么不酸

食用盐太少:不足以分解蔬菜中的糖分成为乳酸

蔬菜含糖量过少:也不能分解足够的乳酸

泡制环境温度过高:发酵的速度过快,也是不酸的原因之一

注意,用醋来泡制的酸菜不是正宗的泡菜,泡菜的酸味是发酵出来的。

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放点醋

用白醋哦,

首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,

可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.

注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.

(一)培养泡菜发酵菌:

(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.

盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.

花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.

(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.

其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)

其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).

2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候

是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,

就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!

(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).

泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.

捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.

祝贺你成功!

注意事项:

瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.

绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.

为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.

(二) 泡制

(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.

夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.

出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.

黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.

(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.

(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.

(4) 判断是否已经泡制完成

蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.

取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.

打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了

那浓烈的香气,请注意开窗通风.

如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,

或没有完全密封,倒掉重来.

注意事项:

刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.

瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.

不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,

连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.

放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

(三) 食用

泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成虚然后煸炒一下,

泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.

口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

(四) 原汁的维护

补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全

冷却后再加进去.

原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).

用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

泡萝卜为什么不酸?

很高兴为你解答这个问题,年前我刚泡了一坛子萝卜,吃起来酸脆爽口,对于你这问题,我想怎样泡萝卜,你肯定会操作,就是很简单的问题为什么不酸,我也废话不多说了,两种原因:

1.白醋放的少了,想要酸多加点

2.腌制时间短,增加腌制时间

我的分享完了,希望能帮到你,谢谢!

盐方多了,就不酸

适当加点柠檬汁或者白醋,就没问题了

你少放点盐

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