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为什么有些用酵母粉发酵蒸的馒头吃起来不香?

用老面发面是传统的发面方法,发酵时间长,又有兑碱的不准确性,有一定的难度,已经很少用这种方法发面了。那些开蒸馍店的大多都是用酵母粉发面的。同样是用酵母粉发面制作馒头,有些做得馒头有香味,有的却感觉不怎么香。其实原因应该在这三个方面:

自我感觉的一种错觉。酵母是单细胞微生物,它是由工厂培养菌培育而成的活酵母,属于高等微生物真菌。酵母无害这一点是完全可以肯定的,因此它广泛应用于发酵食品的制作,也算是大众化了。只是有些人吃惯了老面发面蒸制的馒头,偶尔吃到酵母馒头,由于两者口味不一样,都说习惯成自然,也就觉得酵母粉做得馒头没香味。

酵母粉选择上有关系。目前市面上卖的酵母类型有不少,各个酵母厂家在培育酵母过程中工艺有差异,使用不同品牌的酵母蒸出的馒头味道也会不一样。看好的酵母还是“安琪牌”。

酵母粉放得多了任何东两的使用都有个“度”。酵母粉也一样,一般来说照着包装袋上的使用说明,问题不是太大。也可以按每市斤面粉2克酵母,800克面粉用酵母3克,如果超过了酵母的用量。面发得快,蒸馒头不用再加纯碱,就会是馒头酵母味甚浓,直接影响到口味。

要是酵母发面蒸出的馒头有香味,就要注意以上几点。另外,如果在发面时加入一定量的白醋,会产生香味。因为酵母有碱性,白醋能够有效的中和馒头内部的碱性物质,让馒头更加松软。而且白醋本身带有一种香味,通过高温蒸过,香味会融入馒头之中,是馒头吃起来更有香味。

不会呀,我家就是卖包子的,也是用酵母做的,周围的人都说很香好吃的呀!也是很有嚼劲的呀!根据我之前的失败经验,我总结了几点,也许会对你有帮助。

第一,酵母的选择,没错,不是所有酵母都是适用于做包子的,我用过口碑好质量硬的酵母有安琪,金桂,它们都是高活性干酵母。做包子放些糖是可以增加面团的光泽度,所有适量的糖是可以放的。不过放糖的话一定要选择耐高糖酵母。

第二,和面,包子有嚼劲跟面团和的好坏至关重要。面和水的比例一定要对,我们自己做包子用和面机和面一般是20分钟,这样和出来的面不粘机器也不粘手,完全不需要撒干面粉防粘。

第三,发酵,我觉得发酵是包子做的成不成功的最基本的一步了。一般,我们做包子都是选择二次发酵的,这样做出的包子有组织有嚼劲。面活好后取出来,将面分成相同大小的小剂子。其实这同时也是一个发酵过程,也就是我们所称的一次发酵。如果我们做的包子量小,这时我们把面取出来,就可以分成小剂子,滚圆,然后盖上纱布进行醒发,一般醒发十到15分钟。如果我们做的包子量很大,我们把面刚取出来,就分成小剂子,这时候后面大的面团同时在发酵。等到我们分到最后一个剂子的时候,刚开始分的剂子也完全发酵完成。所以只要分完小面剂子,我们就可以开始做包子了。

拿起一个面剂子,按压排出气泡。可以多按揉几次。然后将馅包进包子里,收口捏紧。将它放入刷好油的蒸笼里,蒸笼里的包子,每个与每个之间要有相同的距离,防止二次发酵时互相粘连。

此时我们应尽快将包子包好,全都放进蒸笼里。

包好包子后,如果做的量小。要继续饧发20分钟,发酵至1.5倍至两倍大。如果做的量大,要立即查看最开始做的包子,因为时间长了,会发酵的很快。包子发酵到两倍大,要立马上锅蒸,所以我们应该在没有发酵至两倍大之前就应该把水烧开,将包子上蒸锅蒸,包子至少蒸15分钟。如果量大,更应该延长蒸的时间,大概20到25分钟。

包子蒸好后关火,不要马上下蒸锅。要让他们焖个五分钟左右。这不是为了包子整形好看,防止塌落。下蒸锅时也应该尽量避免水滴滴落在包子上,影响美观。

补充:1.其实做包子最重要的是经验。和面时要注意面粉的吸水性,我用的是老雪花面粉,所以要配方的比例就可以完成。但是其他牌子的面粉吸水性不同,水应该适量进行加减。

2.最重要的一步还是发酵。发酵的怎么样,不是依据时间程度而定,而是依靠包子的发酵大小而定。夏天温度高发酵的时间就短,冬天天气冷,发酵的时间就相应的更长。我们应该学会自己判断。尤其是二次发酵时,千万不能发酵过了头。包子在蒸的时候也是会进行一次发酵的,所以说千万不能发酵过头。如果发酵过头面团发的很大,就会把蒸笼的孔眼堵住使热水汽不能上升,包子就完全有可能不熟,而且造型也会很难看。



,因此我们老家做馒头,一般都是用米酒发酵的,而现在市面上很少有人用米酒发酵做馒头,今天教大家如何用米酒做馒头。因为用米酒发酵的馒头,蒸出来的更白,吃着更香(清香味),还有淡淡的甜味,比酵母做的更好吃,所以我建议大家,做馒头时千万不要用酵母了,用米酒发酵,会让您馒头更白更香。以下配方和做法我自己用了几十年,请放心使用。

馒头

配方:中筋面粉500克、米酒400克(取米酒水120克即可)、35℃水120克。

做法:

1.将面粉放入盆中,在放入米酒水和水,搅拌均匀。

2.然后一直揉面,直到盆光、面光、手光,就代表面揉好了。

3.揉好的面用保鲜膜包好,常温发酵即可,直到面团发酵到比原来大2-2.5倍,就代表发酵好了。

4.发酵好的面,切成适当大小的剂子,然后做成小馒头即可。

5.做好的馒头,放入蒸笼中,继续发酵10分钟,最后放入蒸锅中(冷水开始蒸),大约蒸12-15分钟,关火,然后不揭开锅盖,5分钟后揭开,这样做可以防止馒头塌陷。

馒头

注意事项:

1.不要买超市瓶装的米酒,特别是保质期3个月之上的,这些米酒都进行杀菌处理了,含菌量几乎没有,用这种米酒会导致发酵不成功的,只能用菜场卖的米酒(一般都用盆子装的),这类米酒的含菌量多,味道更香浓,能使馒头发酵成功。

2.发酵时,取米酒水用就行了,不要放酒糟,500克面粉120克米酒水即可,放到太多,会导致馒头吃的太甜,因为现在很多人卖的都是甜米酒,120克米酒水,含糖量就非常的高了。

3.揉馒头必须要“三光”,盆光、面光、手光才能代表面粉揉好了,只要有一个没有揉光,就必须继续揉,揉好了的面,馒头吃着才松软才更香。

4.蒸馒头时需要用冷水,直接用热水蒸会导致馒头蒸不大,蒸好的馒头不要立即起锅,应该焖5分钟,可以防止馒头塌陷,不管做什么馒头都必须焖。

馒头

这就是今天教给大家用米酒发酵馒头的方法,大家实在是担心发酵不好的,可以加1-2克酵母,只要面团比原来大2-2.5倍,就可以进行下一步了,只要米酒好,做出来的馒头,就非常白,而且闻着还更香,吃着更松软

  • 如何用酵母粉做出香甜可口的馒头?
  • 酵根据提问者的问题描述,提问者是采用生物膨松剂发酵法制做馒头,并且用的是酵母粉发酵。酵母粉分鲜酵母粉(压榨酵母)和即发干酵母两种,现在制做馒头通常使用的是即发干酵母。
  • 为什么用酵母粉发酵蒸的馒头吃起来不香呢?
  • 一、酵母在馒头面团中的作用
  • 1、膨松作用:酵母利用面团中的糖发酵产生大量的二氧化碳气体,并被留在形成的面筋网络中,使面团产生蜂窝状孔,面团体积变化并膨松。
  • 2、面筋保气作用:酵母发酵除产生二氧化碳外,还产生有机酸(乳酸),使面筋软化易于整形,使面筋像气球一样,让二氧化碳留在面团内,提高面团的保气能力。
  • 3、产生香味物质:酵母发酵产生的物质,如酒精,有机酸(乳酸),醛类,酯类等,使馒头具有独特的香味。
  • 4、增加营养价值:酵母的主要成分是蛋白质,同时还富含维生素B1,维生素B2等。
  • 二、揉制馒头面团
  • 1、加水量:一般为面粉用量的45%~55%,具体要根据面粉中面筋蛋白的含量、面粉的含水量、环境温度进行适量调整,保证面团软硬适度。加适量食盐,可改善面筋品质,促进面筋粘结,使馒头更有嚼劲。
  • 2、酵母加入量:一般为面粉重的0.5%~1%。具体的加入量应根据面粉性质,季节等确定。面筋含量高适当多加,面筋含量低适当少加;冬天适当多加,夏天适当少加。
  • 3、揉面时间:一般为10分钟~15分钟。要使面筋蛋白和淀粉充分吸水,面团中无生面粉,软硬适度,不粘手,有弹性,面团光滑。
  • 三、馒头面团发酵
  • 1、发酵温湿度:温度30℃~35℃,相对湿度70%~90%,
  • 2、发酵时间:1.5小时~2小时,至面团完全发起,内部呈大孔丝瓜瓤状。面团体积增大1倍以上。
  • 3、产生香味物质:在发酵过程中,酵母利用面团中的糖,快速生长繁殖,除产生大量二氧化碳外,还会产生其他物质,如酒精,有机酸(乳酸),醛类,酯类等,使馒头具有独特的香味。
  • 四、馒头生坯醒发
  • 1、醒发作用:
  • (1)使馒头体积膨大,保证馒头成品个头大而饱满。
  • (2)使馒头内部形成松散的海绵状组织。
  • (3)使馒头表面光滑,外形美观。
  • (4)有助产生更多香味物质,使馒头吃起来有香味。
  • 2、醒发温湿度:温度38℃~40℃,相对湿度80%左右。
  • 3、醒发时间:一般控制在15分钟~20分钟,冬天气温稍低,可延长至30分钟。要求醒发后的馒头生坯应在原有的基础上增加1~2倍。或用手轻按馒头,所按凹陷能缓慢恢复原状,即表示醒发好了。
  • 综上所述:可以得出如下结论:
  • 1、酵母加入量过低,可使用酵母粉发酵蒸的馒头吃起来不香。
  • 2、加水量过低,馒头面团偏硬,可使用酵母粉发酵蒸的馒头吃起来不香。
  • 3、馒头面团发酵温度偏低或发酵时间过短,导致面团体积没有增大1倍以上,可使用酵母粉发酵蒸的馒头吃起来不香。
  • 4、馒头生坯醒发温度过低,可使用酵母粉发酵蒸的馒头吃起来香味不足。
  • 5、使用创新馒头发酵方法,即提前一天用酵母粉配制老面,然后同时使用老面和酵母粉进行发酵,可使蒸的馒头吃起来有老面的香味和酵母发酵特有的香味。
  • 我是60后食品人,专注食品科技,喜欢爬山。希望我的回答能帮到你,欢迎大家参与讨论留言,如果喜欢请点赞!

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为什么有些用酵母粉发酵蒸的馒头吃起来不香?

馒头吃起来不香,问题并不是出在酵母菌的身上,当然,和面粉会有一些关系,不过并不大。主要是出在制作馒头的手法上。

当然,你会发现很多馒头都并没有那种自然的粮食香味,原因就是这些馒头都是发酵之后直接制作的刀切馒头或者普通发面馒头,没有加入生面粉揉出来的那种。

制作蒸馒头,和很多发面制作的食品略有不同,虽然都是使用发酵粉进行发酵,但是馒头需要揉,一边揉一边加入面粉,揉出的馒头蒸好了是一层一层的效果

馒头在蒸熟之后有一层层撕开那种效果,就一定会有粮食香味,但是这种馒头需要在把馒头分成剂子之后揉制,一边加入面粉一边揉,揉着揉着生面粉就会揉到馒头里面,山东的戗面馒头尤其如此。

揉好的馒头冷水上锅蒸,让馒头有足够的时间适应笼屉的温度和湿度,蒸20分钟馒头就会成熟了。蒸好的馒头不要马上取出来,等笼屉里的蒸汽散一散再揭开。这样可以避免馒头遇到冷空气会收缩。

层层分明的馒头就蒸好了,吃吧,香的很。

为什么有些用酵母粉发酵蒸的馒头吃起来不香?我的回到就到这里了,希望会对你有所帮助。

我是小秀私厨,一个爱做饭的小女子。

为什么有些用酵母粉发酵蒸的馒头吃起来不香?

我亲身感受来说,馒头蒸出来香不香,一般会有三个因素,面粉、酵母、发酵。面粉的品牌不同,也会造成蒸出来的馒头味道好不好,不同品种的小麦做出来的馒头味道也是不同的。有时候老家的亲戚给一些自己磨的面粉,或者去买一些石磨面粉,虽然颜色发黑一些,但是味道却特别的香,而在超市买的普通面粉麦香味道就不会很浓郁。

不同品牌的酵母确实蒸出来的馒头味道会有所差别,但是差别不会特别的大,发酵的时间也是比较重要的,发酵时间过长或者发过了的面味道就会变酸,而且产生浓重的酒精味,蒸出来的馒头自然味道也会受到一定的影响;发酵时间不够的面团也会发酵风味不浓郁不好吃。

所以发酵发到位会保持馒头的发酵风味,吃起来更好吃。正确的发酵状态:发到初始面团的1.5~2倍大,用手指蘸面粉戳一个洞,洞不塌陷不回弹就是发好了。用这样的面去蒸馒头就会很好吃。所以好的面粉、酵母以及到位的发酵状态都会让馒头变得更加好吃。

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题主说用酵母粉发酵蒸出来的馒头吃起来不香,我想可能会有这几个原因:味觉错觉、酵母过量、没发酵好


根据我家人的经验来说,主要是以上三个原因,但可能还会有其它原因,下面我详细分析下,为什么会吃起来不香

一、味觉错觉

像原来科技不发达,我们蒸馒头都是用的老面头发酵的,并且一般加小苏打或碱来中和馒头的酸,这样蒸出来的馒头,自然会有股香味;另一方面面头也是自己的面粉做的,所以更有面香味。


像题主说现在用酵母蒸的馒头不香,很有可能题主习惯用面头发酵蒸馒头,后来改用酵母了,味觉上肯定不习惯,突然不习惯,就会觉得吃起来不香。

二、酵母过量

现在蒸馒头时,面团发酵一般都是放的酵母粉发酵的,有时候也会放泡打粉等,但酵母用的还是最多的,一方面酵母是纯天然的单细胞微生物,它是由工厂培养菌培育而成的活酵母,属于高等微生物真菌,吃多对身体也没有一点坏处。


所以,就会有人觉得既然没坏处,那蒸馒头时就多放点酵母,让发酵母更快更好。多放点确实能促进发酵,但是放多了,蒸出来的馒头会发涩发苦,自然蒸出来的馒头就不香了。所以,酵母的用量并不是越多越好,要适量为好。

三、面没发酵好

发面时都会用酵母发酵,若发酵不足或发过,同样会影响馒头的口感,大家都知道发面发过时,会产生大量的酸,使蒸出的馒头很酸,若发过时,也没有加碱或小苏打中和,那蒸出来的馒头肯定是酸酸的,不香了。


若发酵不足,也是一样的道理,同样激发不出面粉中的麦香味,而使馒头吃起来没有面的味道,更谈不上香了。所以,这个发酵特别重要,面发的好,蒸出一馒头,不仅蓬松,而且口感还好。


总结:一般来说馒头吃着不香,基本上就是以上三点原因造成的,有可能是其中一点,也可能是几点同时造成的,所以,蒸馒头时,要把握好每一个细节,才能蒸出蓬松爽口的馒头。

我觉得不是酵母粉发出来的馒头蒸出的馒头不香可能是你做的方法不对吧,发面大家都会把正常的方面发出来之后,然后在拿干面粉再揉一遍多揉一会儿,这样的馒头更劲道,揉完之后在让保鲜膜盖上二次发酵20分钟等发酵好了之后拿出来再揉一次,揉完之后放进锅里醒发十分钟开始蒸水开上大气之后再蒸上15分钟这样蒸了的馒头口感劲道,而且有面香味,吃起来有小时候妈妈蒸的老面馒头的味道。

这个问题其实我也很早有了这样的疑问。

在自己蒸馒头的过程当中,用购买的这种生产出来的发酵粉,就是,发出来的面就是不如用老窖头发出来的面做的馒头有嚼头,好吃。

后来自己分析了一下原因。工厂生产出来的发酵粉。他们选取出来的菌种发酵出来的面粉,应该是特别适合做西方人吃的面包的,而不是中国人做的馒头。所以说用发酵粉发出来的面粉,蒸出来的馒头,就感觉觉得特别的软甜,但是没有馒头固有的紧致的口感。第2个原因可能也是跟他发酵过程有关系,用窖头发酵出来的馒头,至少有个发酵周期,这发酵周期略长,而且最后这人制作过程当中还要加碱面,还要加很多的干粉,所以说,最后制作出来的馒头可能会觉得更加紧致。而用购买的发酵粉含就省去了很多的工序,制作起来很简单。之后的效果自然会不尽人意。

我还记得我小时候,几乎家家都是自己蒸馒头的,那时是用的酵头发面,也就是用的老面引子发面,蒸好的馒头带着面香,细嚼还带有点微甜,简直太好吃了。现在因为生活节奏加快,觉得自己在家做没有时间和精力,都喜欢直接从外面买回来吃,外面买的馒头一般都是用酵母粉发面蒸的,因为这样蒸出的馒头又大又暄软,白白胖胖,即有颜值,吃起来也香。馒头是大家经常吃到的食物,尤其是刚刚蒸好的馒头是非常香的,香香软软的馒头咬上一口真是好,我们想吃馒头的时候,经常是在街上买的,他们做的馒头确实很软很好吃,但是有人说有些馒头里面有增白剂的成分,吃的时候还是有点担心的,那么今天就教大家做做馒头。大多数人蒸馒头,第一想到的就是用酵母粉发酵,今天我们不用酵母,用它发酵,蒸出来的馒头更白更好吃,更香甜!

今天就给大家说的不用酵母,要用米酒代替酵母发酵,蒸出来的馒头更白更好吃,更香甜!下来我们看看具体做馒头的步骤。

需要材料:中筋面粉500克,米酒400克(其中米酒水120克),水120克(温度35度)


1、先备上一个大盆,把面粉倒进去,在里面加上米酒水,水进行搅拌均匀


2、搅拌成絮状后,用手揉面,将面团揉光滑,做到盆光、面光、手光,这样是最好的状态。


3、用保鲜膜将面团包起来,开始让其发酵,发酵后看到面团比之前大两倍就可以了。


4、将发酵好的面,切成适中的面剂子,再用手揉成馒头的形状。


5、把所有揉好的馒头胚放进蒸笼中,静置10分钟发酵后,就可以上蒸锅,倒冷水进行大火蒸15分钟左右,关掉火后,不要急着开锅盖,要等上五分钟,就可以出笼了。

我们在蒸馒头之前,要采购米酒的时候,是不能买超市瓶装的,这种米酒做馒头会发酵不成功,我们要买用盆子装的那种米酒,菜市场里有,这种米酒发酵出来的馒头味道是更香的,且发酵很成功。发酵的时候用米酒水就行了。揉面的时候要盆光、面光、手光这样才算揉好,这样做出来的馒头才更松软。

这就是我们用米酒做馒头的细节了,只要做到,蒸出来的馒头就会非常好吃,更香更白,大家在家可以尝试一下。

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